El Catador califica la intensidad con la que percibe cada uno de los atributos organolépticos de la muestra de aceite de oliva virgen extra (positivos o negativos)
Se coloca la muestra en una copa, se tapa con el vidrio de reloj y se calienta a algo más de 28ºC, temperatura que permite la volatilidad de los compuestos aromáticos en un líquido denso y graso (se puede calentar la copa con las mismas manos, abrazando la copa durante un tiempo), se inclina ligeramente y en esta posición, se rota para que la superficie interna quede impregnada por el aceite en su mayor parte, se destapa la muestra, se huele (se inspira varias veces, la duración de la olfacción no deberá superar los 30 segundos).
Una vez acabado el ensayo olfativo, se procede a la valoración de las sensaciones bucales (conjunto de las sensaciones olfato-gustativas por vía retronasal y táctiles). Para ello, deberá tomarse un pequeño sorbo de aceite, de unos 3 ml aproximadamente. Es muy importante distribuir el aceite por toda la cavidad bucal, desde la parte anterior de la boca y la lengua, pasando por los laterales y la parte posterior hasta el velo del paladar y la garganta; como es bien sabido, los sabores y sensaciones táctiles son percibidas con intensidad variable según las distintas zonas de la lengua, el paladar y la garganta.
Cabe insistir en la necesidad de extender el aceite en cantidad suficiente y muy lentamente por la parte posterior de la lengua hasta el velo del paladar y la garganta, concentrando la atención en el orden de aparición de los estímulos amargo y picante; si no se procede de este modo, ambos estímulos pueden pasar inadvertidos, o incluso el estímulo picante puede enmascarar el estímulo amargo.
Las aspiraciones breves y sucesivas, metiendo aire por la boca, no sólo permiten extender la muestra por toda la cavidad bucal, sino también percibir por vía retronasal los componentes aromáticos, al forzarse el uso de esta vía.
Las muestras se presentan en copas de vidrio de color azul que enmascaran el color del aceite de oliva virgen (no es un rasgo significativo) tapadas con un cristal (vidrio de reloj), la copa tiene la boca estrecha para favorecer la concentración de olores.
Entre cada cata de aceite de oliva virgen extra, para quitar el gusto de la muestra anterior, se mastican trozos de manzana o panecillos tostados y se bebe sorbos de agua.
Las normas a seguir para las catas de aceite de oliva virgen extra, están definidas por el Consejo oleícola internacional y por la Comunidad Europea con el reglamento relativo a las características de los aceites de oliva y sobre sus métodos de análisis.
