El olfato detecta las sensaciones olfativas por vía directa que pueden ser agradables o positivas / desagradables o negativas
El olfato capta el atributo de “frutado”
El “frutado” debe recordar a la variedad de oliva con la que está elaborado el aceite de oliva virgen extra y este puede ser:
- Frutado verde, cuando las sensaciones olfativas recuerdan a las olivas verdes recogidas antes o durante el envero
- Frutado maduro, cuando las sensaciones olfativas recuerdan a las olivas maduras recogidas cuando han alcanzado su maduración
Otras sensaciones olfativas positivas:
- Almendra: Sensación olfativa que recuerda a las almendras frescas
- Manzana: Sensación olfativa que recuerda al olor a manzanas frescas
- Hierba: Sensación olfativa típica de la hierba fresca recién cortada
- Hoja de higuera: Sensación olfativa típica de la hoja de higuera
- Hoja de olivo: Sensación olfativa que recuerda al olor de la hoja de olivo fresca
Sensaciones olfativas negativas:
- Agrio, avinado, acido o avinagrado, característico de algunos aceites que recuerda al vino o vinagre. Es debido fundamentalmente a un proceso fermentativo aerobio de las olivas o de los restos de la pasta de aceitunas que dan lugar a la formación de ácido acético, acetato de etilo y etanol
- Alpechín adquirido por el aceite a causa de un contacto prolongado con las aguas de vegetación, que ya han sufrido procesos fermentativos
- Rancio de los aceites que han sufrido un proceso oxidativo intenso
- Atrojado / borras, característico del aceite obtenido de olivas amontonadas o almacenadas en condiciones tales que han sufrido un avanzado grado de fermentación anaerobia
- Moho / humedad, característico del aceite obtenido de olivas en las que se han desarrollado abundantes hongos y levaduras a causa de haber permanecido amontonadas con humedad varios días
- Metálico que recuerda a los metales. Es característico del aceite que ha permanecido en contacto, durante tiempo prolongado, con superficies metálicas, durante los procesos de molienda, batido, prensado o almacenamiento
- Madera húmeda: Característico de los aceites extraídos de olivas que han sufrido un proceso de congelación en el árbol (heladas de olivas)
- Cocido, quemado: Característico del aceite originado por un excesivo y/o prolongado calentamiento durante su obtención, muy particularmente durante el batido de la pasta, si éste se realiza en condiciones térmicas inadecuadas
- Heno, madera: Característico de algunos aceites procedentes de olivas secas
- Lubricante: Recuerda al gasóleo, la grasa o al aceite mineral
- Capacho, esparto característico del aceite obtenido de olivas prensadas en capachos de esparto
- Tierra: Característico de olivas recogidas con tierra, embarradas y no lavadas
- Gusano: Característico del aceite obtenido de olivas fuertemente atacadas por larvas de la mosca del olivo
- Pepino: Se produce en el aceite durante un envasado hermético y excesivamente prolongado, particularmente en hojalata
