Los atributos son:
- Frutado de la oliva, como una virtud especialmente deseable y buscada en el aceite de oliva virgen extra
- Atributos positivos que deben poseer los aceites de oliva virgen extra (amargo, picante, dulce, verde, etc.), proceden del fruto sano. Si el proceso de extracción, almacenamiento y vida posterior del aceite son ideales, el aceite extraído posee un olor más o menos intenso.
- Atributos negativos (defectos, sensaciones desagradables), los defectos que pueden apreciarse en un aceite de oliva virgen pueden originarse en alguna de las fases del proceso. Un aceite de oliva virgen incorrectamente elaborado describe en el paladar defectos de distinta consideración que alteran sus cualidades y que pueden llegar a modificar su exquisito “flavor”: Conjunto de sensaciones olfativas y gustativas que se perciben al mantener en boca y masticar una porción de aceite de oliva virgen extra.
