Acabado el análisis olfativo se lleva a cabo el análisis en boca
En boca tenemos 4 sensaciones a calificar: El gusto (sabor), la sensación nasal (flavor), el tacto o consistencia (cuerpo) del aceite de oliva virgen extra y el retrogusto o sensaciones que se perciben en la boca después de haber tragado el aceite de oliva virgen extra y que son distintas a las percibidas con él.
Las sensaciones gustativas que produce el aceite de oliva virgen extra en la boca se valoran según la intensidad, el sabor y la calidad del mismo
Tomamos un pequeño sorbo de aceite de oliva virgen extra de la muestra (una cucharada sopera aproximadamente) y la paseamos por la boca impregnando bien toda la cavidad bucal (masticar)
A la vez hacemos varias aspiraciones cortas por la boca para facilitar la entrada de aire y así, a la vez que se facilita la dispersión de la muestra por la boca, trabajamos la vía retronasal (flavor)
Es muy importante la buena distribución del aceite de oliva virgen extra por toda la boca, la parte anterior, la lengua, los laterales, el paladar, el velo del paladar y la garganta (hay tragar la muestra), para poder percibir todas las sensaciones
El gusto radica en las papilas gustativas de la lengua. En la lengua percibimos la sensación de:
- Amargo: Sabor característico del aceite de oliva virgen extra obtenido de olivas verdes o en envero, percibido por las papilas caliciformes que forman la V lingual
- Dulce: Sensación típica del aceite de oliva virgen extra obtenido con olivas maduras
En función de su intensidad se pueden calificar de “intenso”, “medio” y “ligero”
La cavidad nasal o sensaciones olfativas indirectas: Unos componentes del aceite de oliva virgen extra se mezclan con la saliva y excitan las papilas gustativas y otros, los volátiles, ayudados por el aire de las aspiraciones, pasan a la cavidad nasal, por detrás del paladar, y es aquí donde las células olfativas perciben el aroma de la muestra. Al conjunto de gusto y olfato lo llamamos “flavor”
El “flavor de frutado” debe recordar a la variedad de oliva con la que está elaborado el aceite de oliva virgen extra y este puede ser:
- Frutado verde, flavor que recuerda a las olivas verdes recogidas antes o durante el envero
- Frutado maduro, flavor que recuerda a las olivas maduras recogidas cuando han alcanzado su maduración
Tanto el frutado verde como el frutado maduro, según su intensidad, se pueden calificar de “intenso”, “medio” y “ligero”
Otros atributos positivos son:
- Almendra: Flavor que recuerda a las almendras frescas
- Hierba: Flavor típico de la hierba fresca recién cortada
- Manzana: Flavor que recuerda al olor a manzanas frescas
- Limpio, fresco, frutas, sano, piñonado, alcachofa, etc.…
Las sensaciones táctiles en el paladar y la garganta
- Picante: Sensación táctil de picor, que se nota en la garganta y puede sentirse en toda la boca. Característica de los aceites de oliva vírgenes extra obtenidos al comienzo de la campaña, principalmente de olivas todavía verdes. Hay que tragar la muestra de aceite de oliva para poder sentirlo
- Fluidez: La consistencia física del aceite de oliva virgen extra se valora y considera con las siguientes definiciones: pastosa, suave, fluida y acuosa. Se consideran defectuosos los aceites vírgenes que presentan una consistencia acuosa
- Retrogusto o persistencia retronasal. Es el conjunto de sensaciones percibidas después de haber tragado (o escupido) la muestra de aceite de oliva virgen extra, distintas a las percibidas previamente
